چگونه عمر مواد غذایی را بیشتر کنیم

امروزه با پیشرفت تجارت جهانی غذا و امکان صادرات و واردات اقلام مختلف توجه ویژه ای به روش های گوناگون نگهداری مواد غذایی شده است. در تمامی این روش ها شامل روش سنتی و صنعتی حفظ مواد موثره، جلوگیری از فساد و افزایش مدت نگهداری مواد غذایی هدف اصلی متولیان صنعت غذاست.

در شماره های قبلی از سری مقالات ایمنی غذایی با تشریح عوامل خارجی و داخلی موثر بر فساد مواد غذایی به بررسی هریک پرداختیم، در این شماره می کوشیم تا مروری بر روش های مختلف نگهداری که تماما بر اساس کنترل عوامل یاد شده استوار است، داشته باشم.

امروزه با صنعتی شدن جوامع و افزایش جمعیت و پراکندگی آن در نقاط مختلف زمین، کشت تخصصی در برخی از مناطق خاص جغرافیایی، رونق بازارهای اقصادی و صادرات فرامرزی نیاز به نگهداری بهینه مواد غذایی دوچندان شده است تا بتوان با کمترین هزینه ایمن ترین راه را برای تضمین کیفیت مواد غذایی از مزرعه تا سفره در مراحل برداشت محصول، انتقال، عرضه و مصرف آن ابداع نمود.در ادمه ی مطلب فارسی خوان قصد دارد این روش ها را به شما معرفی کند.

چگونه عمر مواد غذایی را بیشتر کنیم ۱) غذاهایی را که می‌توان فریز کرد

انجماد، ساده‌ترین روش نگه‌داری مواد غذایی است، به شرطی که دو اصل اساسی و ابتدایی را به خاطر بسپارید: یکی اینکه قبل از فریز کردن، غذا را سرد نموده و مواد غذایی داغ را فریز نکنید و دوم اینکه، بسته بندی مواد غذایی مهر و موم بوده و هوا داخل آن نباشد.به خاطر داشته باشید که انجماد، سبب از بین بردن باکتری‌ها نمی‌شود و با انجماد، فقط رشد باکتری‌ها کند می‌شود، چرا که باکتری‌هایی یافت شده‌اند که ۴۲۰۰۰۰ سال در یخ، زندگی کرده‌اند.

بنابراین تنها، آن دسته از مواد غذایی را فریز کنید که از سالم بودن و تازگی آن‌ها اطمینان دارید. مواد غذایی فریز شده را برچسب‌گذاری کنید و از مدت زمان استاندارد نگه‌داری آن‌ها آگاه باشید به عنوان مثال، شما می‌توانید میوه‌ها و سبزیجات منجمد را تا یک سال نگه دارید، مرغ ۶ تا ۹ ماه، ماهی ۳ تا ۶ ماه و گوشت قرمز ۳ تا ۴ ماه.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – ذرت

معمولاً ذرت تازه را با فریز کردن می‌توان تا یک سال به خوبی نگه‌داری کرد. پس در صورتی که از بازارهای محلی و از کشاورزان، ذرت تازه خریداری کردید، بلافاصله پس از خرید، با همان پوسته ابریشمی و دست نخورده‌اش آن را فریز کنید! در این صورت تازه و ترد باقی می‌ماند.
در صورتی که ذرت را برای فروشگاه خودتان خریداری می‌کنید و ممکن است چند روز یا چند هفته از زمان برداشت آن گذشته باشد، ابتدا باید پوست آن را جدا کرده و آنزیم زدایی (blanch) کنید (ابتدا آب را در یک ظرف به جوش بیاورید. سپس ذرت‌ها که به خوبی شستشو داده شده‌اند داخل آب در حال جوش بریزید و در ظرف را ببندید.

زمان گرفتن را از دقیقه‌ای که آب به جوش می‌آید آغاز کنید. پس از اتمام زمان، ذرت‌ها را با آب سرد آبکش نمایید و پس از خنک شدن بسته بندی کنید.). مدت زمان آنزیم زدایی کوتاه،۷ دقیقه، آنزیم زدایی متوسط، ۹ دقیقه و آنزیم زدایی طولانی، ۱۱ دقیقه است.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – تخم‌مرغ خام

اگر شما هم جزء آن دسته از افراد هستید که فکر می‌کنندتخم‌مرغ را نمی‌توانفریز کرد، اکنون نظر شما را تغییر می‌دهیم. شما می‌توانید با فریز کردن تخم‌مرغ، آن را به مدت ۶ ماه نگه‌داری کنید، البته برای این منظور از تخم مرغ پاستوریزه استفاده کنید و حتماً از پوسته خارج کنید چرا که اگر با پوسته فریز کند، مایع داخل تخم‌مرغ به علت افزایش حجم سبب شکستن پوسته آن می‌شود.

پس بنابراین برای فریز کردن تخم‌مرغ، آن‌ها را شکسته و در کیسه فریز به شکل قالب‌های مکعبی فریز کنید. چنانچه خواستید فقط زرده‌ها را فریز کنید، به ازای هر ۴ زرده تخم مرغ، ۱/۸ قاشق چایخوری نمک و یا ۱/۲ قاشق چایخوری شکر به آن‌ها اضافه کنید تا پس از فریز شدن به حالت ژل در نیاید.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – چیپس سیب زمینی

اگر بعد از یک جشن یا مهمانی، مقدار زیادی چیپس برای شما باقی مانده بود، آن‌ها را فریز کنید! از آنجا که بخش اعظم رطوبت سیب‌زمینی پس از پخت، خارج شده بنابراین احتمال کمی وجود داردکه چیپس شما پس از فریز شدن، حالت مرطوب داشته باشد. شما حتی می‌توانید چیپس‌ها را بلافاصله پس از خارج کردن از فریزر میل کنید، در این حالت بسیار ترد هستند و اصلاً طعم یخی ندارند.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – خامه زده شده (فرم گرفته)

شما می‌توانید خامه زده‌ شده شیرین و تازه را به مدت ۱ تا ۲ ماه در فریزر نگه‌داری کنید. اگر خامه را بر روی قاشق بریزید و هر قاشق را در کیسه فریزر مجزا نگه‌داری کنید، می‌توانید هر بار که یک فنجان شکلات داغ خانگی درست کردید یکی از این قاشق‌های خامه را از فریزر خارج کرده و در فنجان خود قرار دهید.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – سیر

سیر خرد شده و یا یک بوته سیر را به راحتی می‌توان فریز کرد. طبق گزارش مرکز ملی نگه‌داری غذا برای جلوگیری از بوتولیسم، سیر را در روغن فریز کنید. سیر را می‌توانید با خیال راحت در طروفشیشه‌ای به مدت چند ماه نگه‌داری کنید به شرطی که ۰/۵ اینچ فضای خالی در بالای ظرف، باقی بگذارید.

 

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – پنکک

امروزه پنکک‌ها از آردهای مختلفی تهیه می‌شوند از نارگیل گرفته تا آرد گندم و یا گندم کامل. دستور پنکک شما هرچه که باشد، شما می‌توانید مقدار زیادی از آن را تهیه و در فریزر نگه‌داری کنید. شما می‌توانید لابلای هر ورقه پنکک، کاغذ مومی (روغنی) گذاشته و سپس کل آن‌ها را در یک کیسه فریزر و یا فویل آلومینیومی قرار داده و به مدت ۲ ماه در فریزر نگه‌داری کنید.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – مرکبات تازه

شما می‌توانید لیمو و سایر مرکبات را به قطعات کوچک تقسیم کرده و یا به صورت لایه‌های نازک برش زده و سپس فریز کنید. حتماً قبل از فریز کردن دانه‌های آن را خارج کنید. همچنین می‌توانید آب مرکبات را در ظروف مخصوص به صورت قالب‌های مکعبی فریز کنید. برای خوشمزه‌تر شدن آن‌هامی‌توانید مقداری از پوست مرکبات را نیز رنده کنید و به آن بیافزایید.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – ساندویچ

شما می‌توانید برخی از ساندویچ‌ها را فریز کنید، مانند ساندویچ کره مغزها (مثل کره بادام زمینی)، ساندویچ کنسرو ماهی تن، سالمون و یا ساردین (البته بدون سس مایونز) و ساندویچ گوشت و پنیر. ولی از فریزر کردن ساندویچ‌های زیر بپرهیزید،

ساندویچ مربا (که نان را خمیر می‌کند)، ساندویچ سالاد تخم‌مرغ و ساندویچی که شامل سبزیجات آبدار مانند کاهو و گوجه‌فرنگی است چون هنگام باز شدن یخ، نان را خمیری می‌کنند. برای فریز کردن ساندویچ‌ها ابتدا آن‌ها در کاغذهای مخصوص شیرینی به مدت نیم تا یک ساعت فریز کنید سپس در کیسه فریزر قرار داده و داخل فریزر به مدت ۳ ماه با حفظ عطر و طعم نگه‌داری کنید.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – پیاز

شما می‌توانید پیاز پوست گرفته و خردشده را در فریزر نگه‌داری کنید و نیازی نیست که قبل از مصرف، ابتدا آن را یخ‌زدایی کنید و به همان حالت یخ زده در غذاها استفاده کنید.

غذاهایی را که می‌توان فریز کرد – جو پوست کنده

اگر شما هم از زمان طولانی پخت جوهای کهنه ناراضی هستید، می‌توانید حجم زیادی از آن را پخته و در ظروف شیشه‌ای و یا پلاستیکی به اندازه مصرف هر وعده فریز کنید.

چگونه عمر مواد غذایی را بیشتر کنیم ۲) غذاهایی که میتوان خشک کرد

پژوهشگران و متخصصان تغذیه می‌گویند برخی از انواع مواد غذایی را که دارای رطوبت و آب کمی هستند (مانند سیب خشک شده) حتی اگر از تاریخ مصرف آن گذشته باشد می‌توان مصرف نمود؛ البته در صورتی که در شرایط خوبی نگهداری شده باشند! آن‌ها این مطلب را با تحقیق بر روی دانه‌های جوی پوست کنده که به مدت ۲۸ سال نگهداری شده بود، عنوان کردند.
از نظر متخصصان تغذیه سه عامل گرما، رطوبت و نور می‌تواند ارزش مواد غذایی را کاهش دهد. بنابراین اگر زمانی در کابینت آشپزخانه خود مواد غذایی را پیدا کردید که تاریخ مصرف آن‌ها گذشته بود، فوراً آن را دور نریزید. مواد غذایی ویژه و معینی وجود دارند که می‌توان آن‌ها را حتی پس از انقضای تاریخ مصرف مورد استفاده قرار داد. البته توجه داشته باشید هر ماده غذایی را که تاریخ آن گذشته باشد، نمی‌توان مصرف کرد.
دانشمندان علوم تغذیه و مواد غذایی اکنون عنوان می‌کنند اگر برخی مواد غذایی خشک که سال‌ها داخل قفسه‌ها و یا کابینت‌ها نگهداری شده‌اند، در شرایط مناسبی بسته‌بندی و مهر و موم شده باشند، سالم و قابل مصرف هستند.

غذاهایی که میتوان خشک کرد – میوه ها

بهترین راه برای خراب نشدن میوه های اضافی خشک کردن آن هاست. این میوه ها حتی پس از خشک شدن خوشمزه تر هم می شوند.خشک کردن میوه چندین روش برای خشک کردن میوه ها وجود دارد که معمول ترین و ابتدایی ترین روش خشک کردن میوه استفاده از آفتاب است.

در این روش میوه را نصف یا خرد کرده و به مدت چند روز در فضای بیرون و در معرض نور آفتاب قرار می دهند. یکی دیگر از روش های خشک کردن میوه،خشک کردن با جریان هوا می باشد که ترکیبی از جریان هوا و حرارت کم است، این کار معمولاً در فر انجام می شود. نوع دیگر، خشک کردن با شکر است که با خیساندن یا جوشاندن میوه در یک شیره شکری انجام می شود.

روش سرخ کردن یکی دیگر از بهترین روش ها برای خشک کردن میوه های پر نشاسته و کم رطوبت مثل موز است. لازم به ذکر است بسیاری از میوه های خشک رایج در بازار قبل از بسته بندی با دی اکسید گوگرد خشک می شوند که این روش به میوه کمک می کند تا رنگ، طعم و شکل خود را حفظ کند. اگر به گوگرد حساسیت دارید، می توانید میوه های خشک شده بدون گوگرد را خریداری کنید.

غذاهایی که میتوان خشک کرد – سبزیجات

در صورتی که قصد دارید سبزیجات را خشک کنید، حتما سبزیجات رسیده و سالم را انتخاب کنید. جالب است بدانید سبزیجاتی که به محض چیده شدن در صبح زود یا اول شب، فورا خشک می‌شوند، طعم و بوی بهتری دارند.در صورتی که سبزیجاتی که انتخاب می‌کنید کاملا رسیده نباشند، بعد از خشک شدن رنگ و طعم خوبی نخواهند داشت.

البته سبزیجات خیلی رسیده هم بعد از خشک شدن سفت می‌شوند و نمی‌توان آنها را مصرف کرد. برای خشک کردن سبزیجات ابتدا آنها را در تشتی از آب سرد غوطه‌ور کنید. آب سرد به حفظ تازگی سبزیجات کمک می‌کند.

هر بار سبزیجات خیسانده شده را از روی آب جمع‌آوری کرده و گل و لای ته‌نشین شده را دور بریزید. این کار را برای ۳ تا ۴ مرتبه انجام دهید تا آب سبزیجات کاملا تمیز شود. بعد آنها را آب بکشید. فراموش نکنید نباید سبزیجات برای مدت طولانی در آب خیسانده شوند زیرا به راحتی املاح و ویتامین‌های خود را از دست می‌دهند. بعد از شستن اجازه بدهید سبزیجات خشک شوند. برحسب نوع آنها، برش لازم را بدهید.

حتما قسمت‌های کال، کپک‌زده یا فیبردار سبزیجات را حین برش زدن جدا کنید چون می‌توانند عاملی برای رشد باکتری‌ها باشند. متاسفانه سبزیجات حاوی نوعی از ترکیبات ارگانیک هستند که به آن آنزیم می‌گویند و به همین دلیل خیلی سریع کپک می‌زنند. به همین دلیل است که سبزیجات تازه سریع‌تر از میوه‌ها خراب می‌شوند. تنها راه برای متوقف کردن فعالیت این آنزیم‌ها جوشاندن چند دقیقه‌ای سبزیجات در آب جوش یا بخار آب قبل از خشک کردن است. به این طریق بسیاری از باکتری‌ها و کپک‌ها از بین می‌روند و در ضمن سبزیجات سریع‌تر خشک شده و رنگ و طعم آنها بهتر حفظ می‌شود.

نکته دیگری که باید در ذهن داشته باشید اینکه هر چه سبزیجات به قطعات ریزتری خرد شوند، سریع‌تر خشک می‌شوند. برای خشک کردن سبزیجات ۳ روش وجود دارد: خشک کردن زیر نور آفتاب، خشک کردن به روش صنعتی و خشک کردن در فر برای خشک کردن سبزیجات در فر. کافی است درجه فر را روی پایین‌ترین حرارت تنظیم کنید و هر نیم ساعت یکبار به سبزیجات خود سری زده و آن را هم بزنید. توصیه ما به شما این است که سبزیجات خود را روی یک سینی مسی اکسید نشدنی یکنواخت پهن کنید و هر چند وقت یکبار سینی را بچرخانید تا حرارت به طور یکسان به تمامی نقاط برسد. برحسب نوع سبزی، 4 تا ۱۲ ساعت زمان برای خشک شدن در فر نیاز است.

در مورد سبزیجاتی که به روش صنعتی خشک می‌شوند لازم است قبل از استفاده شسته شده و در صورت نیاز به مدت ۲ ساعت خیسانده شوند. در نهایت ساده‌ترین روش خشک کردن سبزیجات که در خانه امکان‌پذیر است،

خشک کردن در هوای آزاد است. ترجیحا بهتر است سبزیجات را دور از نور آفتاب و در محلی سایه خشک کرد تا رنگ آنها تغییر زیادی نکند.وقتی سبزیجات به طور کامل خشک شد، باید آنها را به ظروف پلاستیکی شیشه‌ای دربسته انتقال داد و در محیطی خشک، تاریک و خنک نگهداری کرد، مدت زمانی که می‌توان سبزیجات خشک را نگهداری کرد به میزان خشک شدن آنها بستگی دارد.

در صورتی که سبزیجات خشک در معرض نور آفتاب قرار بگیرند به سرعت رنگ‌شان تغییر کرده و مقدار فراوانی از ویتامین A و C خود را از دست می‌دهند. معمولا در صورت خشک کردن صحیح و نگهداری مناسب سبزیجات خشک را می‌توان برای مدت یک سال استفاده کرد.

این مطلب توسط تیم فارسی خوان جمع آوری و تکمیل شده است امیدوارم که از این مطلب استفاده کرده باشید همچنین از شما همراه گرامی می خواهیم که برای پیشرفت این مطلب نظر خود را از بخش دیدگاه برای ما ارسال کنید و با دیگر کاربران به تبادل نظر بپردازید.